Idée recette

Homards bleus à la sauce légère et épicée

INGREDIENTS :
4 homards bleus, environ 500 g chacun

Sauce :
10 échalotes
3/4 once de paprika (20 g)
1 bouteille de vin blanc doux
2 1/4 livres de crème épaisse (1 k)
2 tasses de bouillon de homard (1/2 litre)
Pommes de terre de 3 pouces de diamètre
l’huile d’olive

Placage:
1 botte d’estragon
Réduction du vinaigre de Reims

PREPARATION :

Étape 1 : Homards
Portez l’eau à ébullition dans une casserole et faites cuire les homards dans l’eau bouillante pendant 2 minutes.

Étape 2 : Sauce
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faire suer les échalotes tranchées jusqu’à ce qu’elles commencent à brunir. Ajouter le paprika, puis déglacer avec du vin blanc et laisser réduire.

Pendant la réduction de la sauce, épluchez le homard. Séparez-les en queues, têtes et pinces. Réserver les queues pelées au réfrigérateur. Terminez la cuisson des pinces pendant 5 minutes dans l’eau bouillante. Une fois cuites, épluchez-les et mettez-les au réfrigérateur.

Videz les œufs des têtes et réservez-les pour la sauce.

Lorsque la sauce est bien réduite, ajoutez les œufs. Porter à ébullition, puis ajouter le bouillon de homard. Porter à nouveau à ébullition et ajouter les pommes de terre, puis la crème épaisse. Porter à ébullition, puis faire cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes.

Retirer les pommes de terre une fois cuites. Mélangez la sauce, passez au tamis conique et assaisonnez selon votre goût. Coupez les pommes de terre cuites en fines tranches. Coupez-les avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.

Étape 3 : Finition

Faire chauffer la sauce mélangée et la filtrer dans une passoire conique pour la mettre dans un bain-marie. Gardez au chaud jusqu’à ce que la sauce soit prête.
Faites chauffer les tranches de pommes de terre dans une petite casserole avec un peu de sauce.

Versez un peu de sauce dans une autre casserole et faites chauffer. Ajoutez la chair de la plus petite griffe, coupée en morceaux. Laissez ramollir. Ajoutez un peu de sauce aux pommes de terre si trop de sauce s’est évaporée.

Étape 4 : Plaquage

Transférez les tranches de pommes de terre sur une plaque de cuisson. Badigeonner les homards (queues et chair de pinces) d’huile d’olive. Faire chauffer au four. Assaisonner avec du poivre fraîchement moulu et de la fleur de sel.

Placer une tranche de pomme de terre sur un côté de l’assiette. Placez la chair de la petite pince, chauffée dans la sauce, sur la tranche de pomme de terre, et recouvrez d’une autre tranche de pomme de terre.

Versez une ligne de réduction de vinaigre de Reims au milieu de l’assiette. Placez une queue de homard de l’autre côté de la ligne. Placez un morceau de chair de pinces sur le côté avec les tranches de pommes de terre.

Décorez avec des brins d’estragon sur la queue, la pince et les pommes de terre. Mettez la deuxième pince dans un petit plat sur le côté et versez la sauce dessus. Servez le plat de sauce à part. Chaque dîneur peut ajouter de la sauce selon son goût.

Par Arnaud Lallement
(https://www.allmychefs.com/)